上次到 鱻焱XIAN YAN·现代粤菜料理试菜，发布了手记， 《极繁主义入馔｜这不就是粤菜中GUCCI吗？》 和视频，在我的各个自媒体平台反应踊跃，引起颇大讨论，当然也很大争议，主要焦点在于：“这算不算粤菜？”
在我看来，其实 粤菜除了不时不食，食材新鲜，融会贯通也是一大特色，粤菜总能融入其它菜系的精粹，并且进一步提升，这也是粤菜屹立不倒的一大原因， 粤菜总在与时俱进。
说得通俗一点， 鱻焱其实是运用先进的烹饪技术、结合国际潮流元素，重新演绎粤菜。骨子里尊重传统粤味，但是运用极繁主义，不复杂不做，纯技术流的打法。
据说， 鱻焱·xian yan推出新菜单，李师傅和我剧透说， 誓要颠覆“一盅两件”！为何有这么大信心？到底行不行？带着疑问，就订好板前的座位，第一时间试菜去！
李师傅递给我菜单，并且讲解了一番。
店名“鱻焱”表示：
“鱻”，是指新鲜海产与原料，拆解成三个“鱼”， 即表示：不同国家与不同地区优质食材。在中国、日本、乃至全球优选鱼获与食材。
“焱”，是火，最原始的火是木炭火；拆解成三个“火”，即表示：过去、现在、未来，也表示三个不同时代的烹饪。
菜单是用可食用材质制作。 李师傅递给说：“如果太饿，可以先把菜单吃了，不过今天有18道这么多，你最好留好肚子~”
鱻焱第二季菜单是由：小食6款、前菜3款、汤羹1款、热菜3款、主食1款、蔬菜1款、甜品2款、水果1款，共计18个产品组成一份完整的菜单，道数比较多，但是精致，这样的安排的目的是让食客可以体验到更多的风味变化、原料组合、以及创意呈现的感受。
然后，李师傅把食材都搬了出来：“TA叔，这些就是你今天要吃的食材了！”，看了一下，有些还挺顶级的。
开胃小食
//黄皮单枞茶起泡开胃特饮//
为了 致敬传统的“一盅两件”作为背景，而诞生了 鱻焱的“一盅四件”。
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以粤菜茶饮 化中的一盅两件背景，菜单第一个特饮是一款适合夏日的 单枞茶黄皮起泡茶，鸭屎香单枞茶冷泡出味，再 加入柠檬香蜂草、苏打水调配，黄皮果肉颗粒分明，开胃清爽！
//虾饺//
酸柑啫喱|海虎虾|芒果|青柠|酸辣酱
好的，虾饺就要皮薄馅粮，这个 虾饺的皮，晶莹剔透到完全透明，用的是 酸柑啫喱，这是 冷食虾饺，作为开胃小食第一道，吃下去就是 泰式酸辣味道，哇，击败夏日 激活味蕾之作！里面是爽口的 黑虎虾及马蹄等，一口一个才够酸爽。
//蛋挞//
鳕鱼挞|流心鹌鹑蛋|松露|火腿
有蛋，有挞，所以叫蛋挞， 挞壳使用鳕鱼茸薄脆炸制而成，蛋是用了 水煮90秒冰镇的鹌鹑蛋（表达现代烹饪的严谨精确） ，剥壳就流心，上面配上 松露茸。一口一个，又脆又滑，各种口感一次爆裂~
//烧卖//
海胆|羊肚菌|松茸|墨鱼
这是一款 创新的干蒸烧卖，外皮是 野生干羊肚菌，内馅塞满 松茸、蘑菇及墨鱼胶混合而成，上面搭配 新鲜海胆曾加甜度，菌味特别浓郁。
//叉烧包//
带子慕斯|叉烧丁
这是一款 无面的叉烧包，外皮是由 帆立贝茸做成热慕斯，内馅料还是保留传统叉烧做法。里面是用 西班牙黑毛猪做的叉烧馅，器皿底层可以加热，保持叉烧包的热度， 一热增三鲜。吃完包子，吃吃盖子上面的 柚子萝卜泡菜清口，平衡一下。
接下来才进入前菜部分～
前菜
//Omakase 风生水起//
赤贝|金枪鱼|鲷鱼|脆鱼皮|山葵柚子酱|紫苏花|柑橘酒糟胶片
顺德名菜捞起鱼生的现代演绎，所谓捞起，捞起，捞到风生水起， 鱻焱做小创新，最上面的 啫喱片是用 柠檬叶、柑橘做成，为鱼生提升清新夏天感！里面 鱼生毫不将就：金枪鱼大腹、活金鲷、活赤贝丝，酱汁下了 柚子山胡椒酱，捞均匀就可以吃了，味道回归最经典熟悉的底味，这种味道，好味！
//开心果酥炸松叶蟹腿//
香辣酱|乳化豆酱|太雕酱
游水松叶蟹，只要蟹脚，包满开心果酥炸，每一口都是弹牙鲜嫩的蟹肉， 伴碟配上三个酱汁，分别是太雕酱、潮式豆酱及香辣酱，最喜欢还是香辣酱，点爆破一样的辣散发，把蟹肉鲜味进一步拔高。
//鹅肝豆腐//
海胆|8年鱼子酱|佛手柑酱油|荑葱
这是 热的鹅肝慕斯，口感像豆腐细腻，产品制作极繁，用 脱油鹅肝搅细腻加入高汤与植物提取的纤维素做成的。
上面是 海胆鱼子酱，搭配柑橘酱油柑橘皮增加风味与层次，心急吃不了热豆腐，这个豆腐热吃才好吃。
汤品
//松茸干贝美国响螺汤//
海螺肉|海带苗|夏威夷果|葛仙米|海苔片|贵妃蚌|海苔酱
松茸瑶柱响螺汤，刚打的是 松茸汤泡沫，汤底材料有 大响螺、鸽子、老鸡、瑶柱、贵妃蚌、海带苗、三 鱼籽、松茸、葛仙米；喝之前，先用手拿起 海苔脆片，体验一口爽脆！上面是 贵妃蚌，然后像喝卡布奇诺一样喝汤，还有美食藏杯底。
主菜
//花枝酿关东参//
虾籽葱香瑶柱汁
第一个主菜是 煎酿关东参，馅料是 马蹄墨鱼胶，海参表面是虾粉红葱酥增加咸鲜，酱汁搭配 荑葱瑶柱汁。
这道菜还可以升级：换 10头南非吉品鲍+398元/只；换 鸽吞海虎翅，桂皮樱桃雪芭+258元/份，土豪随意。
//三宝浸海钓东星斑//
禾秆草烟薰鱼汤|陈皮橄榄咸柠檬酱|脆菌丝
三宝，即 广东三宝-陈皮、老姜、禾杆草。以结构-重组概念设计； 汤底用鱼骨老姜陈皮煎汤，再加入 碳化的禾秆草将汤烟薰做成卤水，原料采用 海钓东星斑腌制，低温浸泡成熟。表面是 酥脆鸡枞菌丝，看着就极繁，吃起来速递极简，可以先喝喝原味的烟熏高汤风味，但是一忍不住手，搅动碗底，整个菜品风味将变成陈皮橄榄咸柠檬味道，匠心注入小心机，一鱼两味效果。
//胡西籽茴香炭烧M9和牛//
桂花番茄|蚝油蘑菇酱|子姜酱|椒麻酱
主菜最后是靓牛肉- 炭烧的M9和牛肉，口感软嫩带点奶味，牛肉的表面撒了一层 茴香胡西籽碎增加惹味风味，最底层是 干巴菌蚝油蘑菇酱，绿色的是 椒麻酱，吃粉红色的 季节泡子姜与番茄。
主食
//蟹粥//
松叶蟹肉|滑珍珠|炸米|冬菜
这是一碗新鲜松叶蟹粥，盅里面是虾蟹高汤，食用时需要需要“自己动手丰衣足食”将虾蟹海鲜高汤倒入碗中搅拌，成为美味蟹粥；其中里面材料有松叶蟹肉、滑珍珠、脆米、冬菜、瑶柱丝等，相当丰富，吃到这道已经饱得九九十十，然后，还有甜品。
甜品
//茅台芒果冰淇淋&椰子软糖
&西柚椰汁西米露//
椰子薄脆|焦糖酥炸西米
整道菜道都极繁，甜品更是繁到阿妈都差点认不得。
这是一组甜品组合，灵感来自杨枝甘露解构重组方式演绎。
“玻璃板上是一颗椰子软糖”
底部搭配了坚果及脆椰肉片增加口感，杯子里是西柚椰汁西米露，食用时搅拌一下，玻璃碗里是茅台芒果冰淇淋，茅台那种非常出跳的风味，真的假不了。这次又要 “烦”食客重组，可以将西米露倒入冰淇淋中混合搅拌即可变成“杨枝甘露”，最后吃掉100%椰味的椰子软糖，甜美收工。
季节水果
//冰镇红毛丹&黑金刚莲雾//
Rambutan & Wax apple
这个是餐后水果，供应有时会随时令调整；这是 海南莲雾和泰国红毛丹，红毛丹有核，要注意！
完了吗？还有一个 OFF MENU，(需要提前和 服务员讲暗号“小风车”，别人我不告诉他～），这个隐藏甜品，不说都不做，因为成功率实在太低，做10个可能成功1个，都算成功，唉，的确费时间费师傅的。
//变声氦气球//
不吃还不知道神奇，吸入气球的气体，我 说话就变声了！“声音好像小孩！”哈哈。
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为什么会变声呢？因为氦气传播声音的速度是普通空气的3倍，所以当人们吸入氦气之后，传播声音的介质变成了氦气，其会使口腔的共鸣频率变高，这就是为什么吸入氦气之后声音变细的原因了。
你们肯定会问，氦气有毒吗？氦气本身无毒、无害，但是吸入过多会造成体内氦气多于氧气，使人体缺氧，所以体验一两个开心一下就好。
变声完，大概几秒，然后吃掉糖衣气球，上面撒的是冻干树莓粉，绳子是风干苹果丝，也可以吃，味道还不错的。
说得够详细了吧？最后说说你们必然想知道的定价。
另收10%服务费 ，
这套菜单的菜，在外面真的吃不到完全同款，所以猎奇心态， 要体验不一样的粤菜演绎，还是完全值得尝试的。生活需要一点仪式感，常常带给自己或者带给别人小惊喜，不是你们喜欢做的吗？
鱻焱XIAN YAN·现代粤菜料理
地址：广州市天河区花城大道赛马场南门旁南方电 内停车场（潭村地铁口D口出来直走100米）
营业时间：11:00-23:00
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只为真实记录我体验当天的感受。
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