PACKCON商学院笔记 | 锁住新鲜——气调包装那些事儿

2021年1月15日下午3时，迎来了PACKCON商学院2021年第二场直播，周黑鸭，携手莫迪维克与安姆科两大在加工和包装与薄膜软包方面享誉全球的包装供应商企业，共同来到直播间，一起 解读消费新时代下，气调包装如何赋能传统食品企业，聊聊气调包装那些事儿。话题涉及气调包装的定义、优势及常见的应用场景与注意点；肉制品企业如何充分发挥气调包装优势，高效、稳定地生产高质量气调包装产品？消费者需求日新月异，气调包装的未来如何发展？大家可以从直播中找到答案。

以下是容儿为大家做的课堂总结笔记

笔记为直播课程的简单总结

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直播开始，由莫迪维克（上海）贸易有限公司业务总监 陈明先生，从气调包装如何保留风味，延长货架期；鲜肉、海鲜、水果蔬菜的应用案例；气调包装的多种形态（纸板等）三方面进行阐述。

首先陈总讲解了气调保鲜包装的定义： 气调保鲜包装又称MAP，是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户产品需求，将一定比例的混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。

气调包装的主要 作用有保鲜、抗压、延长货架期等作用，能更有效地使食品在较长时间内保持原有的色、香、味、形及营养价值。 另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用气调包装，如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等（现也有防穿刺薄膜）。

气调包装的主要气体有：氧气、二氧化碳以及氮气等

氧气 （主要应用于生鲜红肉包装）：

保持色泽鲜红（改变肉的颜色回到鲜红色）

更高程度地抑制细菌（大于50%）

侵害油脂导致其酸败（自由基）

抑制厌氧菌的生产

二氧化碳：

25%即可抑制好氧菌的生长

可溶于水和脂肪

氮气：

主要用作填充气（防止二氧化碳被吸收导致包装盒塌陷）

01

气调包装如何保留风味，延长货架期

首先解释了食品变质的机理，食品要保鲜并不欢迎这三种微生物： 细菌、酵母菌、霉菌。从化学因素的角度来讲，食品变质还受到三种化学因素的作用：酶的作用、非酶的作用、氧化作用。食品变质物理因素有：温度、水分和光照。还有重要的一点：食品中水分活性越小，食品中所含菌种类就越少，一般会尽力把食品中的水分活性控制在一个合理范围。

食品加工控制食品保鲜的主要栅栏因子及相应的技术：

1、 低温保藏（t）：冷链（冷藏或冷冻）

2、热加工（H）：热加工（巴氏杀菌、高温杀菌）

3、Ph值：酸度调节（加酸、发酵产酸、碱化）

4、水分活度（aw）：水分活度调节（干燥脱水或添加调节剂）

5、氧化还原值（Eh）：氧化还原值调节（气调包装，真空包装等）

6、竞争性菌群（c.f）：发酵产生或添加乳酸菌等竞争性菌群

7、防腐剂（Press.）：添加防腐剂或烟熏（现在不太推荐）

栅栏因子通过单独或相互作用对产品质量和安全性起到有效防护作用

那么气调包装是在控制哪些因子？

气调包装它采用的是0-4的温度，所以首先是对食品储存温度的控制，第二会对食品包装中的气体进行置换和调节，对氧化程度也进行了调节，另外如果大家熟悉周黑鸭的产品，应该了解其产品是比较干的，还会有添加些香辛料，从另一方面确保了食品安全，延长了产品货架期。

02

鲜肉、海鲜、水果蔬菜的应用案例

接下来陈总以分享视频的方式，让大家了解气调包装在不同的食品包装应用领域所采用的设备。

另外 铝材包装可应用于烤箱食品，接下来的视频展示的是莫迪维克在挪威的客户，主要生产三 鱼，其中有一个人工加盐处理的过程，鱼本身含盐量比较低，通过加盐处理可以改变它的水分活度，可以延长货架期。包装单元会充入100%的氮气来保鲜，货架期可达10-15天。

接下来看的是一个蔬菜加工视频，是比较典型的 欧洲色拉的生产包装加工，包装应用可以多次粘合的设计，加入了针对绿叶蔬菜不同的气体比例，有一定比例的氧气，但氧气含量不会很高，因为要抑制它的无氧呼吸，货架期可达3-5天。

03

气调包装的多种形态（纸板等）

通过纸和塑料相结合的方式做的气调包装案例展示：

上图左边是意大利水饺的成品包装，下面是纸托，里面是塑料内衬，上面是盖膜，内衬和盖膜都是塑料材质，主要的结构是通过纸板来支撑的，包括 案和图案也是通过纸板来实现的，套标的展示面也相对来说比较完整。

安姆科—— 金伟为大家讲解气调保鲜包装精彩

安姆科包装大中华区市场与产品总监金伟先生主要以肉类包装形式，从包装材料的角度为大家讲解气调保鲜包装，其中重点介绍了肉类气调包装保鲜。

肉类包装分真空包装、气调包装和透气包装三种包装形式。 真空包装保质期最长，因为真空包装 抽空了气体并阻隔了氧气；气调包装则保持了消费者喜欢的鲜肉的红色，同时保质期可达到1~2周；而透气包装常常应用在带皮鲜禽类。

从材料角度来说，气调包装一般使用高阻隔材料，保持包装内气体的成分及比例，例如鲜肉包装气体比例一般由80%氧气+20%二氧化碳组成，但有很多企业从成本的角度考虑，使用非高阻隔材料，经过一段时间，包装内气体逐渐和空气的比例趋于一致，很难达到肉类设计的货架期。用的比较多的高阻隔材料一个是EVOH，一个是PVdC，由于可持续发展问题，PVdC在欧美一些国家被逐步淘汰。目前中国很多产品在用PVdC包装结构，但是我们相信未来中国会跟上世界的脚步。

高阻隔包装材料虽然没有明确规定阻氧在多少指标算高阻隔，但一般有一个约定俗成的说法，就是氧气透过率在20以下的材料称之为高阻隔材料。满足氧气透过率在20以下标准的材料不多，比方双向尼龙拉伸膜(15u)大概在60以下，BOPET（12u）在120以下，PP、PE的材料透氧性能在几千单位范围。

防雾技术

由于气调包装常常应用在生鲜食品领域，防雾性能是一个非常重要的功能。Amcor防雾技术具有以下特征：

· 防雾成份埋入热封层中央；

· 竞争对手使用的是表面涂层技术；

· 专有成份持续迁移到薄膜表面；

· 在薄膜表面产生防雾效果；

· 防雾期限可达9个月；

· 防止产品褪色、变干。

易揭技术

盒类包装常常需要有一个好的开启技术，在市面上看到的很多产品是很难揭开的，Amcor独特的层间剥离技术具有以下特征：

· 热封层完全热封

· 层间剥离技术

· 热封温度窗口大，剥离力稳定

周黑鸭的气调包装产品应用了世界领先的易揭技术，不管老人还是小孩都能方便地揭开包装。周黑鸭的气调包装产品也在进行迭代，比方说第一代产品的盖膜是软膜，第二代换成了硬盖膜，莫迪维克在设备的成型模具上进行了巧妙的结构设计，使盖膜正好卡在底盒上。另外还有一些产品是在软盖膜上进行了可重复开启的设计。还有一类气调包装包装是铝塑复合在线成型微拉伸膜，能耐121C杀菌，保证了零食类产品的质感和韧性。

气调保鲜包装的几个方向： 便利性与可持续发展。如这些应用场景：杯式方便手握或汽车杯托、可重复开启、可持续发展的包装（使用完后纸板和膜可分离，便于废弃物处理和回收利用）等。

还有一些是食品组合包装，在北美近年比较流行，比如肉类和奶酪、坚果或蔬菜类的组合包装，这样能给消费者提供健康的食谱，下面左图既是食品组合，又是单手可操作的一个包装设计，非常方便。

后疫情时代引发全民烹饪，年轻消费者不仅追求好吃，还要好玩。以下是一个零食+酱料的创意，消费者可以自已动手调味，参与和体验感十足。

鲜肉气调保鲜包装

气调包装在熟食类的食品应用比较成熟，比方鸭脖，经历了一个市场迅速普及的过程。最近两三年，气调包装在鲜肉领域成长地非常快，未来可能在水果蔬菜中的应用会越来越多。中国食品包装发展会经历一波又一波的浪潮，这是发展中国家的市场成长特征。

鲜肉气调保鲜包装从形式上分两种形态：

· 在线成型拉伸机： 上下膜均为卷膜，材料成本和仓储成本是最优的，包装效率也非常高；

· 和预制盒类： 盒子外形设计比较灵活，对客户而言，适合多品种小批量的sku.

最后金总给大家讲解了气调包装的发展趋势：够用、好用、用好。

方便：易携带、易开启、重复开启、单手操作；

好吃：口味、产品组合、蛋白质、天然有机；

好玩：社交场景、娱乐、IP圈层、数字化；

可持续发展：可回收利用、减少碳足迹、消费者影响。（安姆科承诺2025年之前所有包材均可回收可利用）

周黑鸭——周徐为大家讲解气调保鲜实践

湖北周黑鸭企业发展有限公司主管周徐先生先从气调包鲜实践的 厂房布局讲起：

1、设计和布局应符合GB 14881、GB 12694、GB1930的要求；

2、 厂房应按生产工艺需要设置相应的空间，如原料贮存间、原料处理间、半成品贮存间、工器具清洗和消毒间、配料间、热（冷）处理间、冷却间、包材暂存间（柜）、包装车间等。

3、各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为一般作业区（包括原料贮存间、原料处理间）、准清洁作业区（包括工器具清洗和消毒间、配料间、热处理间），清洁作业区(包括半成品贮存、冷却间、包装车间)，各作业区应分隔。

4、填充气体的存放和管理应符合GB 16912的要求。

5、包装后无二次热处理的熟肉制品包装车间应满足30万级清洁车间标准。

设备设施

1、应符合GB 14881中的相关规定；

2、包装车间应设置温控设备，包装车间温度不高于12度；

3、根据工艺需要配备冷却间或快速冷却设备，冷却间温度不高于4度；

4、各类型储存库应满足以下要求：

· 冷冻库温度保持在-18度以下；

· 原料冷藏库温度保持在0度-4度

· 肉制品成品库温度保持在0度-10度

5、包装设备应满足相关产品包装性能需求；

6、应配备能满足日常检测需求的微生物检测设备；

7、包装车间现场应配备能满足日常抽检需求的气体成分检测设备。

周黑鸭产品气调包装的材料及气体

1、包装材料应存放在阴凉、干燥的地方；（有条件的话应该进行紫外线杀菌）

2、包装件的氧气透过量按照GB/T 31354规定的测试方法进行，其试验结果对应下表的规定：

3、填充气体应符合相关食品安全国家标准及相关规定的要求：

二氧化碳应符合GB 1886.228的要求；

氮气应符合GB 29202的要求（建议浓度99.99%）

氧气应符合GB/T 8982的要求。

内容物管控：

1、待包装肉制品产品中心温度应有明确的规定；

2、熟肉制品冷却完成后，产品应在5h内完成包装。

清洗消毒

一般对包装的环境，工具器，设备的台面，包括地沟、下水道等都有非常明确的清洗消毒的规定，按照生产规范化来说，所有消毒的技术和相关人员手上微生物抽检的结果都要记录：

1、根据工艺和产品需要，每日应采用臭氧或其他空气消毒剂对包装车间空气及设备表面进行消毒。臭氧浓度及作用时间应符合 GB 28232管理规定，空气消毒剂应符合 GB 27948规定；

2、 每周应至少使用含氯消毒水喷雾（或其他消毒剂）对包装车间地面和墙面消毒一次并作好记录；

3、每日包装作业前，对包装车间的设备和工器具的产品接触面进行消毒。台面、设备类应使用消毒毛巾擦拭和消毒剂（如酒精）喷洒。消毒毛巾应定期进行清洗和消毒管理；

4、 对包装操作人员直接使用的工具进行轮换清洗和消毒使用，包装操作人员双手需佩戴手套并定期清洗消毒；

5、每日生产结束后，应对包装区域（含内外包区域、产品盛装器具、设备表面、输送线、地面、地沟或下水口等）进行清洗。对有重油垢的区域，可使用食用碱或重油垢清洗试剂进行清洗。设备表面和输送线可采用泡沫清洗，泡沫冲洗后可进行消毒水喷洒消毒。

在操作过程中物料的准备

1、包装材料拆除最外层包装后应放置于包材暂存间（柜），包装车间人员使用消毒拖车或其它用具转运包装材料，包装材料领入包装车间后方可拆除内层包装；

2、包装材料领用前应现场检查其内层包装是否完整、是否有明显质量缺陷，均无异常后方可领用。包装材料的领用需记录存档；

3、包装车间人员使用消毒拖车或其它专用工具转移待包装产品，待包装产品应堆码在包装车间特定区域的专用托盘上，并与落地待包装产品、 废产品等区分放置；

4、待包装产品在转运、存放期间，直至开始包装前，应保证其盛放容器（箱、袋等）加盖或扎口。盛放容器（箱、袋等）每次使用后应清洗消毒或更换。

设备调试

1、包装设备开机前，应清除设备附近异物；

2、检查设备供气管路气密性是否良好，检查水、电供应是否正常，各种仪表显示是否正常；

3、包装设备开机后，应根据气体填充指导标准调整设备 充气时间、充气压力等参数设置。根据封口检测指导标准调整封口压力、封口时间、封口温度等参数设置；

4、包装设备开机后应以无明显形变、无异色、无异味为标准，对首个包装周期生产的包装件进行外观目视检查，使用气体成分检测设备验证包装件内 填充气体浓度，均合格后方可正式生产。此检查项目在正式生产后每小时重复一次；

5、带有印刷图案的包装材料应保证包装件之间图案位置水平和垂直偏差不应超过8mm；

6、包装设备的封口温度、封口时间、封口压力等参数应根据包装产品、包装设备及包装材料设立指导标准。

气体填充

1、 包装件内气体填充类型、气体混合比例等根据待包装产品类型设立指导标准；

2、 包装件根据待包装产品类型及其生产产地、运输区域、销售区域的实际大气压力规定 填充气压；

3、 包装件内填充气体各组分实际浓度与此产品设计气体浓度之差均不应超过正负1%（体积比）。

成品检测

周总分享了周黑鸭的气调包装生产检查表，盖膜和切刀的位置关乎设备的精度，并 强调其中比较重要的是对封口线的检测，关系到产品的易撕性和客户体验感，也影响到产品在运输过程中的破损情况。因此针对封口线，第一检查它的均匀性，第二检查是否有连续性。周总建议大家对封口强度的验收进行一个封口参数（封口压力、封口时间、封口温度）和你的供应商进行标定，在这个基础上再去测封口强度，一般目前国内是8-10牛，我们公司是10-14牛。这关系你产品的封口的设计是否易撕，在产品打开的过程中是否流畅，再去调整封口的强度。另外“整盒气压”这个参数也要特别关注，以保证气调盒对产品的保护效果及用户体验良好。

包装后清洁

周总再次强度包装后清洁和消毒的重要性：

1、每次生产完毕，应将包材的边角料等废弃物清理出车间，并对废弃物存放设施进行清洗、消毒。

2、包装生产完毕后，包装设备上剩余包装材料应妥善处置存放，24h内无使用计划的包装材料应密封后存放至包材暂存间（柜）。

运输贮存

1、运输和贮存应符合GB 14881、GB 20799规定；

2、产品运输温度应符合 其标签标示的贮存温度，并对运输车辆定期清洗和消毒，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀、易挥发的物品混装运输；

3、运输时，应轻装轻卸，平面堆放，防止倾倒、重压，防止包装破损和变形；

4、产品应贮存于清洁、卫生的仓库中，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀的物品混存。成品仓库温度应符合其标签标示的贮存温度。

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