在以往的 章中，曾多次为大家讲解过发酵程度会造成面包的成与败，好与坏。但是，好多人都没有一个直观的感受，今天这篇 章为我们做了特别直观的实验，相信总可以找到你的问题。
不同程度的发酵对面包成品有什么影响呢？
我为了更准确的把结果告诉大家，做了5次实验，相信这个实验的结果对大家自查有很多帮助，不是每天都在问自己面包组织有什么问题吗，这回可以对照着看下咯~
实验过程
先准备一块面团，搅拌到10成筋。
面温控制在27度以下。
面团平均分成三份。
入发酵箱进行基础发酵。40分钟后拿出第一块面团进行吐司面包的制作。
分割滚圆时明显感觉气体不足，面筋松弛不到位，滚圆并不顺畅，很怕破皮。
同基础发酵温、湿度相同，中间松弛30分钟。
松弛后的面团擀开明显回缩，面筋很强。
2次擀卷后入模具。
温度33℃，湿度80%进行最终发酵，60分钟后发酵到9分满，入炉烘烤。
70分钟拿出第二块面团进行同样的操作。
滚圆、擀卷都很顺畅。
松弛的温度、湿度、时间相同，但这次面团是松弛到位的，可以轻松擀开。
使用相同的温度、湿度、时间来进行最终发酵，相同的温度、时间进行烘烤。
100分钟拿出第三块面团进行吐司制作。
分割、滚圆时可以感觉到面团很软很软，气体非常多。
最终发酵前和70分钟的面团感觉基本一致。
最终发酵到一半时，面团两侧开裂，发酵到60分钟时还未到9分满。
相同的时间、温度进行烘烤。
从面包制作感受上看
发酵不足的面团由于面筋没有充分松弛、气体产量过少导致面团一直处于很紧的状态，对滚圆和擀卷都造成了一定的困扰。最近收到很询问擀卷回缩的问题，大家可以看看是不是基础发酵不够充分导致。
发酵过度的面团由于发酵时间过长，面筋多度软化，失去了保存气体的能力，往往在最终发酵时产生面团断裂的现象，且发酵需要的时间也比发酵不足和恰当的面团要慢，因为基础发酵消耗了过度的酵母。
从面包成品和切面来看
发酵不足的面包因为发酵时间短，糖份剩余较多，成品颜色较重且体积较小。
气孔多呈蜂窝状小圆孔，组织粗糙。
发酵过度的面包因为发酵时间过久，糖份几乎消耗殆尽，成品颜色浅，体积也较小。由于面团延展性遭到破坏，面筋包裹不住气体，切面多呈不规则的大孔，组织松散。
大家可以根据这篇给出的结论去对照自己面包的问题，但面包的问题基本都是环环相扣产生的，就拿气孔呈圆形来说，除了发酵不足还有其他的原因，很多问题的呈现都是相同的，所以除了关注成品的体积、颜色、组织，更要注重每个制作步骤的细微变化。
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