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你知道吗？温度会影响意式浓缩咖啡的流速，其背后的原因在于不可溶解的气体。
在我们的最新一节Advanced Espresso课程中，我们研讨了科学界的最新发现：增加冲泡温度，意式浓缩咖啡的流速会减慢。对此我们进行过实验，得出的结论是： 改变温度的确会影响流速，但影响是分阶段的。
实际上，如果你增加温度，咖啡开始萃取的阶段流速会减慢，但最后的阶段流速会加快。我们的实验结论是，咖啡的总体萃取时间是一样的，但根据你选择的冲泡比例，结果会有所区别。
对于新鲜烘焙和深度烘焙的咖啡，温度对流速的影响更大，这让我们思考这一现象是否和咖啡中的不可溶解气体有关。一种可能是在高温下，咖啡萃取开始阶段粉饼形成的气泡更多，这会给水流造成阻力，或在最后阶段形成更多分流。
在我们的实验中，我们选择了3种不同咖啡，一种是3个月烘焙时间的咖啡，一种是新鲜烘焙的轻度烘焙咖啡，还有一种是新鲜烘焙的深度烘焙咖啡，其他如研磨温度等变量保持一致。我们发现温度对总体冲泡时间并无影响，3种咖啡均是如此。
但我们发现，咖啡萃取最后20g，咖啡的萃取时间明显降低，这意味着此时的流速过快。这一现象在新鲜烘焙咖啡中更为明显，在深度烘焙咖啡中最为显著。
在新鲜烘焙咖啡中，我们还发现咖啡萃取头20g的时间略有增加，在95℃温度下比80℃温度平均增加1秒。
此外，3个月烘焙时间的咖啡，头20g的萃取时间并未明显增加，最后20g的萃取时间缩短有限，这意味着导致这一现象的原因在于不可溶解气体。
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为什么出现这样的情况？
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一种可能是粉饼中的气体，例如二氧化碳，对咖啡萃取过程的影响很大。 烘焙后的气体被禁锢在咖啡粉中，接触到水才会释放。有些气体会溶解于水，同时有些不可溶解于水，则会形成气泡，阻碍水流。
在高温环境下，气体的可溶度会降低，这意味着温度越高，气泡越多，对水流的阻力就越大。这便解释了为什么开始萃取阶段流速会减慢，因为气体被释放。一旦气体被逼出粉饼，或有足够的水溶解剩余气体，这一现象便会终止，流速会再次加快。
但这并没有解释为何后半段的流速加快，而非是恢复正常水平。似乎这是因为高温条件下分流的增加，亦或是由于粉饼在高温高度萃取的情况下加速崩坏，或是形成的气泡以某种方式影响了粉饼的结构。
后半段流速的增加对于新鲜烘焙和深度烘焙咖啡均是如此，这意味着或许这一现象也是因不可溶气体的原因，气泡会引发后半段萃取的分流。刚开始气泡会保持某些部位的咖啡粉处于干燥状态，水会绕过这些干燥咖啡粉，形成分流。
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对于实操的意义
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温度对流速的影响对于实操意义并不显著，而且增加温度还会对咖啡萃取造成更多更大的影响。但 这可以解释预冲泡为何对萃取影响较大，因为预冲泡可以让气体提前排出或溶解。
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