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这几年，随着咖啡越来越多的被大家所接触，我们也见证了咖啡处理法的变迁。从最开始的水洗法，日晒法，到蜜处理，湿刨法，转而到这几年很流行的红酒处理法，二氧化碳浸渍法。咖啡师们从不同的处理法里希望找到一些新的灵感，我想这也正是咖啡处理法发展的原因吧。
最早二氧化碳浸渍处理法进入我们眼帘应该是2015年Sasa Sestic以一款二氧化碳浸渍处理法的水洗豆拿到了世界冠军。
那究竟这个处理法和普通的日晒，水洗，蜜处理又有什么不同呢？
二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，是将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。这样即使在没有酵母菌的情况下，葡萄果实本身也会将自身的糖转化成酒精，从而带来特殊的香气，这种方法酿造出来的酒香气柔和，口感丰富，颜色稳定。
那如何将其应用到咖啡中呢？
1）将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里—为什么选择不锈钢容器呢？Sasa说，不锈钢容器能更加保证干净的风味。接着控制不同的温度，影响反应的快慢。
2）把不锈钢容器放到更容易控制温度的室内，他们发现如果需要豆子更复杂的酸，则就把温度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，则把温度就控制到18-20°C。
3）把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。
4）这是最关键和重要的一步。往发酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧气大，从而挤压出空气。这样做让咖啡豆置于无氧环境，因为没有氧气，这就让咖啡豆果胶中的糖分分解速度减慢，同时pH值也会以比较慢的速度下降。
在二氧化碳的帮助下，整个发酵过程在22°C下将延长3天，而如果温度更低的话，发酵的时间则可以更长。减少了干涩的口感和醋酸的味道。在整个发酵过程中，Sasa和Tim一样都随时记录这些pH值，发酵温度，二氧化碳量都被完整的记录下来，以期望能在将来进行修正及复制。
持续改进
Sasa不满足于目前的现状，他还在进一步的追寻发酵带来新惊喜。
“去年，我喝到了一支Jamison Savage咖啡，它是出产于巴拿马的摩根庄园。尽管它很不错，但我想能再多点甜、多一点深度、多一点花香。所以我们决定用二氧化碳处理法来处理这些豆子。”
“和以往的二氧化碳处理法不一样，为了提高甜感，我采用20°C的温度来发酵，并且将持续时间延长到了65小时，来期望有更多的风味展现，”Sasa说，“结果如我们所期望的那样，它有更高的甜度，更好的触感，以及更特别的风味。整个咖啡的分数又被提高了2.5分。”
发酵监控器，里面包括了对pH，二氧化碳，乙醇，湿度，环境温度及发酵温度的记录。
他对二氧化碳浸渍法处理的咖啡很满意，这提供了一种新的契机：对于咖啡师、消费者和比赛选手来说。他相信在大家都会接受这种处理法及它的价格。
Sasa说：“就我个人认为，没有哪种咖啡豆或处理方式是完美的，我们所能做的就是扬长避短，通过二氧化碳处理法或其他的发酵方法我们能让咖啡豆获取最大的优点，如果我们有了这些完美的方案，我们就能复制它们了。
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