中国红酒供销 ——红酒中为什么要加入二氧化硫？

二氧化硫有什么危害？

二氧化硫通过血液吸收，不仅严重影响人体呼吸系统，还会破坏酶的活性，影响人体对营养素的吸收，而且对胃肠道及肝、肾等器官组织也有一定的损伤，尤其对心脏的损害作用日益引起广大学者的关注。

红酒中为什么要加二氧化硫

作为葡萄酒中十分重要的添加剂，二氧化硫的使用历史已达200余年之久。

二氧化硫的作用主要包括：

1、能杀死葡萄自身携带的杂菌，防止微生物污染

葡萄酒加工过程中，因各种原因细菌不可避免，但不能通过煮沸来杀菌，高温会使某些成分变质或挥发，严重影响酒的品质。二氧化硫有毒，可杀灭有害菌落。

2、防止多酚、单宁、色素等物质氧化

红酒酿制好后长期存放，不可避免会接触到氧气等具有氧化性的物质，导致葡萄酒的色泽、品质变差，营养成分流失。二氧化硫中硫的化合价为+4价，有一定还原性，是一种很好的抗氧化剂。可以优先与混入葡萄酒中的氧化性物质反应，从而避免葡萄酒中的一些成分被氧化，氧化后生成的微量硫酸根成分对人基本无害。

另外，加入二氧化硫还可以有效阻止酒精氧化变酸。酸性条件下，化学平衡向着减弱酸形成的方向移动（勒沙特列原理）。

3、让葡萄酒中的糖分得以保留

发酵过程中，葡萄汁中的糖，被酵母菌转化成酒精。发酵越充分，酒精就越多，糖就越少。干红就是糖含量很低的红葡萄酒。加入二氧化硫后，二氧化硫溶于水生成亚硫酸，葡萄酒酸度增大，发酵减弱并接近终止，糖分得以保留。

4、稳定葡萄酒的色泽

红酒中的色素主要是花青素，在酸性条件下呈现红色。花青素有益健康，尤其是对心脑血管疾病患者，这也是饮用红酒的好处之一。加入二氧化硫后，葡萄酒会有稳定的色泽。

红酒中添加剂不一定是气体

为了生产方便，红酒中添加的并不一定是二氧化硫气体，也可以是它的衍生产品——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质同样能够实现二氧化硫类似的功能，在计算它们使用量时，仍换算为二氧化硫当量。

如何减少二氧化硫的摄入

关于二氧化硫在葡萄酒中的含量，不同国家有不同的规定。在中国，干型葡萄酒中二氧化硫不得超过250ml/L（相当于两瓶酒加入半瓶二氧化硫气体）。

我们通常在饮用红酒前，要用醒酒器将红酒敞放一段时间，在饮用时还一般有摇杯的动作，葡萄酒中30%-40%的二氧化硫或亚硫酸盐会跟空气中氧气结合而消耗，只要红酒的饮用量不是特别巨大，二氧化硫的摄入量也不会超过安全标准。

另外醒酒过程还可以通过氧化作用柔化单宁（减轻涩感），散发酒的芳香。好的红葡萄酒不需花太多时间醒酒。

看到这里，你应该已经明白：不含二氧化硫的葡萄酒是不存在的，而在国际认可的添加剂量下的二氧化硫并不会对人体产生危害，相反，它是保护葡萄酒的健康和风味的利器。

二氧化硫在其他领域的应用

在我国，二氧化硫是一种用途广泛的食品添加剂，保鲜、防腐、抗氧化，都用到二氧化硫以及其衍生物。

制作干果时可用二氧化硫防止褐变，用硫熏生姜、枸杞、黄花菜等各种食品，产生二氧化硫保持食品颜色鲜艳，白糖、冰糖制作中用二氧化硫脱色，漂白。果脯、蜜饯、粉丝、腌制品、中药材、木耳黄花菜等干菜的制作都需要使用二氧化硫。