超氧（臭氧）在果蔬保鲜方面的应用

一、臭氧的特性与臭氧的产生

臭氧是一种淡蓝色的气体，在常温下较不稳定，容易分解产生具有强氧化能力的原子氧，它在水中的氧化还原电位为 2．07eV，仅次于氟，因此它的灭菌和消毒功能较强。其次，果蔬呼吸排出的乙烯气体能快速地被臭氧气体所氧化分解，使果蔬的新陈代谢降低，将其生理老化的速度减慢，从而对对果蔬起到了保鲜的作用。所以，臭氧作为一种高渗透性、残留、高活性的强氧化剂，在食品加工行业中得到了越来越广泛的应用。

现阶段，产生臭氧采用的最广泛的方法即为电晕放电法。这种方法的原理为：对低强电流和几千伏的高压产生足够动能的高速电子进行利用，通过充满气体的间隙，对空气中的氧气进行轰击，将部分氧气电离成氧原子。其他方法还有电解法、等离子体射流法、紫外线辐射法等。

二、果蔬保鲜中存在的问题

果蔬在采摘一段时间后，变得腐烂的原因是受到微生物的侵染，因此，要想有效保鲜果蔬，就要对微生物进行控制。现阶段，低温贮藏法是较为常用的果蔬保鲜法，但因为某些微生物是可以在稍低于 0℃或低于 5℃中生存的，因此低温不能使病原微生物的生长得到完全的抑制。低温贮藏容易造成参与热带和亚热带的果蔬受到冷害，因此就会削弱对病原微生物的抑制作用。一些湿度较高的冷库给霉菌等真菌孢子的生长繁殖提供了有利的条件。

在对果蔬进行冷藏保鲜时，会受到霉菌与细菌等的侵蚀而出现变质与腐烂的情况。其次，果蔬在进行贮藏时会产生C2H4，从而导致果蔬成熟，代谢速度增快，并使得保鲜期大幅度缩短。现阶段，在多果蔬进行实际贮藏时基本都是采取漂白粉以及紫外线等来对冷库进行消毒，通过这样的消毒方式会出现消毒死角，并且部分化学物质会留在果蔬上。而通过臭氧来对果蔬进行冷藏保鲜，上述问题就能够得到良好的解决。

三、臭氧在果蔬保鲜方面的应用

1.抑制呼吸强度，减少养分消耗

臭氧的产生一般都伴有负离子发生，两者共同作用时，会促使果实新陈代谢的活性明显下降，减少水分散失和营养物质的消耗，保持果蔬的新鲜度和风味。

2.降解消除乙烯等有害气体，形成霉菌等

微生物抑制剂臭氧是强氧化剂，可降解处理果蔬表面的有机氧、有机磷等农药残留。在果蔬贮藏库内，用臭氧处理可消除果蔬呼吸所释放出的乙烯、乙醛、乙醇等有害气体，从而降低果实的呼吸作用；臭氧与乙烯发生化学反应过程中的中间氧化物还是霉菌等微生物的有效抑制剂。

3.抑制杀灭病菌，防止腐烂生霉

果蔬的腐烂从根本上讲是由于微生物细菌侵蚀所致。利用臭氧的强力杀菌能力，对绿霉菌、芽孢、青霉素、杆菌的消灭以及黑色蒂腐病、软腐病等的根除效果显著。