不管小苏打、泡打粉还是酵母粉，都可用于发面，都是在发面过程中产生气体使面团松软多孔，优化口感，而各自原理却大大不同，虽说小编是化工专业，在这里也尽量减少化学名称及反应原理，争取用最通俗的语言把事情讲明白。

一、【小苏打】

食用碱中的主要成分，化学名称碳酸氢钠，主要用于中和面粉发酵过程中的酸性，产生少量二氧化碳。面粉自然发酵时会产生酸性物质，蒸馒头时需要放入适量的食用碱来中和，蒸过馒头的都知道，碱放少了馒头会有酸味；放多了馒头颜色发黄，味道发苦。小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是很好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，所以炸油条时不建议选用。

二、【泡打粉】

泡打粉是炸油条时最常用的添加剂，市面上出售的也叫复配膨松剂。是由碱性物质苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。接触水分之后酸碱反应产生大量二氧化碳，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。其中填充的玉米粉则是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。具体用量及方法在产品包装后都会有详细说明，一般是面粉用量的3%-4%左右。推荐炸油条时选用无铝泡打粉。

值得一提的是为什么说路边早餐小店的油条不健康，除了炸油条的油反复高温加热长期不更换之外，添加剂也是最重要的原因。泡打粉可分为含铝泡打粉和无铝泡打粉，含铝泡打粉价格较低，通常含有明矾等成分，做出来的东西相比无铝泡打粉口感和卖相更好，是早期路边早餐店的首选。但铝含量超标的食物长期摄入对人体危害巨大，影响机体和器官的代谢，导致儿童发育迟缓，老年痴呆和骨质疏松等等，是国家明令禁止的添加剂。不过现在市面上出售的都是无铝泡打粉，对人体几乎没有危害，可放心食用。

三、【酵母粉】

酵母是一种单细胞真菌，与小苏打、泡打粉的化学反应原理不同，在发面过程中酵母中的微生物将面粉中的糖分分解为二氧化碳和水，产生的气体使面团中充满气泡，松软可口，是一种天然发酵剂。市面上通常出售的叫做活性干酵母，是酵母菌的提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是它对面粉中的维生素还有保护作用，增加面团中的维生素含量。用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出几倍。炸油条时推荐使用酵母粉。

【总结】：

1、炸油条时泡打粉（复配膨松剂）和酵母粉（活性干酵母）都可以使用，小苏打只在蒸馒头时添加，炸油条不推荐使用；

2、使用无铝泡打粉炸油条，方法快捷简单，添加面粉用量的3%-4%的泡打粉，可使油条口感更加松软酥脆，推荐使用；

3、添加酵母粉发面后炸的油条，也能做到蓬松空心，相比泡打粉口感会更厚实一点，没有那么酥脆，不过纯天然营养成分更加全面健康，推荐使用。