面包与馒头焙烤与蒸熟时候成熟的风味

|杜德春

馒头与面包在熟制方式上也是有非常大的不一样，馍坯在成型醒面后放置炒锅中乾蒸汽煮制，温度大概在100℃，而面包需要在烧烤箱内烘烤，温度大概230℃，这一区别对他们在构造、口味、营养成分和贮藏特性等层面都造成了非常大的区别。

馒头用蒸汽煮制，空气湿度高，因此皮软、色白、内部构造较密不可分；而吐司面包在高温下烘烤，其表层产生了一层橙黄色壳子，还发生了一系列繁杂的物理学、化学变化，包含美拉德反应的繁杂全过程，造成了许多独特口味物质，吐司面包的构造较为蓬松剂。在面点生产过程中，维生素b21容易遭受损害，它怕碱、怕高温，也非常容易随水外流。

在制作馒头时，发醇造成的二氧化碳使面糊展现酸碱性，维护了维生素b21；煮制时，馍馍内部没有遭受高烧，也未被侵泡，因此不容易导致营养元素损害。而吐司面包要在230℃上下的高温下烤制，除开损害维生素b21外，还会继续损害10%-15%的磷酸氢钙。

馒头膨松多孔，有特殊的香味，是因为馒头里的孔洞都是二氧化碳气体留下的痕迹，而这些二氧化碳气体大多数由酵母菌产生，少部分由后来酸碱中和操作时产生。

酵母菌能够有效分解面团里微量的葡萄糖、果糖等单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。

馒头面团具有独特的面筋 络结构，它的弹性很好，能够把气体紧紧地锁在面团当中，所以在发酵过程中，馒头面团能够在气体的作用下膨胀起来，并且不会轻易地坍塌下去。

等到把发酵好的馒头面团放进蒸笼里蒸制时，其中的气体会因受热而膨胀，面团也会逐渐变大。当馒头面团被加热到一定温度后，淀粉会糊化，蛋白质会变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。

这时，一个个的气孔就固定在馒头的结构中了。即便里边的气体已经释放，馒头的形状也不会再改变了。

这些反应一方面会生成可挥发的小分子香气物质，另一方面也会带来漂亮的色泽。