在煮鸡蛋的过程中，时间稍长蛋黄上就会浮现一层灰绿色的物质，北京卫视某养生栏目的“专家”说，这种绿蛋黄吃了，会引发肠癌！
水煮蛋的过程中，蛋清会发生热变性。蛋清中一些蛋白质是含有硫元素的，比如半胱氨酸中含有硫元素。在蛋白质受热变性过程中，硫元素会跟氢元素结合会产生一种气体——硫化氢，慢慢从鸡蛋清中释放出来，也是所谓“臭鸡蛋”的味道。不过，鸡蛋里的硫化氢极少，一般是闻不到很明显的气味的。而在煮蛋时，热量是从外向内进入的，鸡蛋外部的温度提升速率要高于中心，产生的硫化氢气体就会向温度较低的鸡蛋中心移动。
在鸡蛋的中心，我们都知道有一颗蛋黄。蛋黄中是含有铁元素的。当硫化氢遇到蛋黄时就会与蛋黄中的铁元素发生反应，形成硫化亚铁包裹在蛋黄的外层。硫化亚铁是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色。
变绿并不会对人体健康产生什么危害，大家不担心。首先，鸡蛋黄上面那点硫化物真的是非常少，在胃酸作用下有可能变为硫化氢和氯化亚铁，如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，会通过粪便直接排出体外，根本不会参与人体代谢过程。
其次，鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。产生硫化物的蛋氨酸并不是鸡蛋里面才有，它另一个名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常见的一种氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以释放硫化物的氨基酸。
事实上，人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。肠道中硫化氢的量应该远远超过鸡蛋黄上面那点不溶于水的硫化亚铁。综上所述，吃颗久煮的鸡蛋并不会引发肠癌，没有专家描述的那么恐怖。
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