根据美国FDA定义，即食食品（Ready-to-EatFoods）是指食物可以在出售后即时食用，不需要清洗、加热等处理。即食食品可以是未经烹煮的，比如新鲜水果蔬菜，也可以是已经煮熟的，烫热的或者冷冻的，比如瘦肉制品三明治和芝士。
近年来，即食食品越来越受欢迎，品种随之丰富，与之相关的食品安全问题也频繁发生，并呈上升趋势。小编带你全面认识即食食品及其品质影响因素，以及卫生规范等要求，首先来认识一下即食食品。
1.即食食品的分类
即食食品分类方法较多，从不同的角度有不同的分法，都有其合理之处，接下来主要介绍三种常见的分类方法。
1.1根据菌落总数的判定分类
即食食品种类繁多，根据对菌落总数的敏感程度，将其分称A，B，C三类：[Reference:Microbiological quality guide for ready-to-eat foods (A guide tointerpreting microbiological results)]
类别A：所有原料都是完全煮熟的，消费者开袋即食（比如鸡蛋或肉的派）；
类别B：包装之前充分煮制熟透，食用之前需要稍作处理的食物（比如蛋奶油糕点，在食用前需要解冻）；
类别C：没有煮制的发酵原料或者是鲜蔬水果（比如酸奶类制品和即食水果）；
通过评估菌落总数结果判断各种产品的风险与可接受度。
表1即食食品依据菌落总数判定分类
1.2 根据单增李斯特菌的判定分类
单增李斯特菌广泛存在于环境中，为了食品免受污染，增加有效隔离的措施，尤其是即食食物和生鲜类食物，增加防护与规范操作是十分必要的。根据食物种类不同，对李斯特菌的敏感程度也不同，根据食物对单增李斯特菌的敏感度不同，将即食食品分成三类：
类别A：单增李斯特菌喜欢的食物，不能超过1天存储（比如预包装三明治）；
类别B：单增李斯特菌不喜欢的食物，可以超出一天的存储期（比如沙拉，低pH值的酱料类）；
类别C：即刻食用的不允许超出1天的存储期（例如新鲜寿司和刺身）；
表2即食食品单增李斯特判定依据
1.3根据卫生指标菌与致病菌的判定
除了菌落总数与单增李斯特菌，即食食品还常常受到卫生指示菌和致病菌的污染而出现食品安全事故。根据英国食品防护署和澳大利亚国家食品安全部的要求，整理出判定结果列在表3里，如下所示：
表3 即食食品微生物判定依据
Reference: TheUK Food Protection Agency and FSANZ.
2.即食食品品质的影响因素
除了上 提及的，根据微生物进行分类，即食食品还可以根据其原料类型分类，可以分为：含肉和芝士的三明治类、非蛋白质类三明治类、沙拉类和甜品类等。
2.1原料微生物的敏感度对即食食品的影响
不同类别的即食食品的品质变化规律也不相同，影响因素也不相同。那么是什么原因导致不同的即食食品对于微生物的敏感程度不同呢？
溯根追源，是即食食品的原料，原料特性影响到加工组合后的即食食品的特性，因此在制定产品存储条件限值时要考虑到其中最敏感的一种。表4与表5中列出各种原料的存储条件（包含存储温度与存储时限）。
表4即食食品原料的存储条件
表5即食食品中果蔬的存储条件
2.2味道对即食食品的影响
有些农产品会有独特的味道，味道之间也可能引起交叉污染，而导致即食食品味道变化，影响产品质量，再设计产品储存条件时也要考虑进去.
表6列出产生味道的各种原料，以及会受到味道影响的原料（农产品）。表格中第一列果蔬具有独特气味，第二列中的农产品很容易吸收第一列的气味，而影响到自身独特滋气味。
表6 独特气味的果蔬与受到影响的农产品
2.3气体对即食食品的影响
蔬果成熟度还受到自身分泌代谢物的影响。有些水果蔬菜是可以释放乙烯气体的，乙烯气体具有催熟的功效，因此同处放置的果蔬，如果没有考虑到乙烯气体释放，将发现有些产品在极短的时间里就过熟腐烂了。
表7气体对即食食品的影响
Reference：
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