咖啡为什么需要排气？为什么咖啡会有二氧化碳？

咖啡越新鲜越好…对吧？这个说法其实不完全对。

虽然没有人想喝过期的老豆，但烘焙好的咖啡豆直接冲煮，其风味一定会让你失望，因为咖啡这时仍在大量排气的状态。

什么是排气？

排气是咖啡豆烘焙后排放气体的过程，当你烘焙咖啡时，咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及气体。

烘焙后的头几天会有许多气体释出，而问题在于这些气体会在你冲煮时释出小气泡，从而影响你冲的咖啡，这些气泡会破坏咖啡粉跟水的接触，导致风味及香气物质的萃取不均。

换句话说，如果你冲煮刚烘好的咖啡，这些气体会对你咖啡的风味带来负面影响。

为此，烘焙后等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。

为什么咖啡会有二氧化碳？

当咖啡烘焙到第一爆及第二爆之间时，咖啡豆会发生降解反应，大约达到220°C时，糖分会分解成数种不同的化合物，其中包含二氧化碳。咖啡豆开始转为褐色，因为水分流失也会变小。

咖啡越新鲜越好…对吧？这个说法其实不完全对。

虽然没有人想喝过期的老豆，但烘焙好的咖啡豆直接冲煮，其风味一定会让你失望，因为咖啡这时仍在大量排气的状态。

什么是排气？

排气是咖啡豆烘焙后排放气体的过程，当你烘焙咖啡时，咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及气体。

烘焙后的头几天会有许多气体释出，而问题在于这些气体会在你冲煮时释出小气泡，从而影响你冲的咖啡，这些气泡会破坏咖啡粉跟水的接触，导致风味及香气物质的萃取不均。

换句话说，如果你冲煮刚烘好的咖啡，这些气体会对你咖啡的风味带来负面影响。

为此，烘焙后等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。

为什么咖啡会有二氧化碳？

当咖啡烘焙到第一爆及第二爆之间时，咖啡豆会发生降解反应，大约达到220°C时，糖分会分解成数种不同的化合物，其中包含二氧化碳。咖啡豆开始转为褐色，因为水分流失也会变小。

自家烘焙的排气养豆秘诀

有些烘豆师未必有氮气装填的设备，但也不会有大量烘焙或是长途运输的问题。

Joe解释：「如果咖啡在烘焙后的七天内开始失去风味的前提下进行烘焙，那么在第八天你就会失去咖啡中的某些东西。我一旦打开生豆储存罐就会尽快烘焙，并将其放置四天。我只是使用自然循环的方式，让咖啡不会一次烘焙太多，这样可以喝到状态最好的咖啡。」

他同时使用大的优格罐来存放烘焙后的咖啡豆，他表示因为他们不是密封的，所以豆子可以排气。放在里面也不会被日照影响，因为外面白色的塑胶材质不透光。对Joe来说这是理想的存放容器（译者补充，因各国湿度与气候条件不同，台湾环境较湿，建议依店家的保存方式存放咖啡豆）。

坊间也有许多人鼓励用密封罐来存放烘焙的咖啡豆，以维持咖啡新鲜度。但要提醒你，如果是自己在家烘焙的话，存放的容器必须要能让咖啡豆排放二氧化碳，同时必须考量咖啡豆烘焙的量，是不是能够在新鲜的状态就把它用完？

排气成功于否，会让你体验到美妙的滋味或失望的一杯咖啡，但这其实并不复杂，只要注意烘焙日期，并让咖啡豆的二氧化碳适量排放。

所以要记得咖啡豆是什么时候烘焙的，同时考量到储存空间、冲煮方法也会影响排气。每种咖啡豆所需的排气时间也不太一样，有些会需要较长时间排气。如果咖啡喝起来的风味不如你预期，可以试着再放几天排气，只是要注意不要放到变成过期豆。